En cadena de frío casi siempre se habla de temperatura. Pero en las bodegas de alimentos secos —harinas, granos, legumbres, snacks, azúcar, cereales— el parámetro que arruina el producto rara vez es el termómetro: es la humedad relativa. Un producto que entró en perfecto estado puede terminar apelmazado, con olor a humedad o con desarrollo de hongos sin que la temperatura de la bodega se haya salido nunca de rango.
Septiembre marca el cambio de estación en Chile y con él vuelven las oscilaciones fuertes entre el día y la noche. Esa es justamente la condición que convierte una bodega tranquila en un problema: el aire caliente del día carga humedad, se enfría de noche y condensa sobre los sacos, las cajas y los pallets más cercanos a muros y techos. Si nadie está midiendo, el daño se detecta cuando ya hay producto perdido.
Por qué 65% de humedad relativa es la línea que conviene no cruzar
Los granos y harinas son higroscópicos: intercambian humedad con el aire hasta quedar en equilibrio con él. Según los manuales de manejo poscosecha de la FAO, los hongos de almacenamiento se desarrollan cuando el contenido de humedad del grano está en equilibrio con un aire de humedad relativa superior al 65-70%. Por debajo de ese umbral, buena parte de los procesos de degradación se frenan o se bloquean por completo. De ahí el concepto de «humedad de salvaguardia»: la humedad del producto que corresponde al equilibrio con un ambiente de 65% a 70% de HR.
El mismo principio se expresa como actividad de agua (aw). El valor mínimo sobre el cual se observa crecimiento fúngico es 0,61, y la mayoría de las especies toxigénicas necesita al menos 0,78. Mantener el producto bajo 0,65 de aw prácticamente elimina el riesgo de desarrollo de hongos. Los géneros que aparecen con más frecuencia en granos almacenados son Aspergillus y Penicillium, los mismos asociados a la producción de micotoxinas.
Traducido a la operación: el objetivo no es «que la bodega esté seca», es mantener la humedad relativa establemente bajo 65% y tener el registro que lo demuestre.
Qué exige la normativa chilena
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo N°977/96 del MINSAL) establece en su artículo 67 que los productos terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garanticen su aptitud para el consumo humano. La norma no entrega un número único para cada categoría de alimento seco: la responsabilidad de definir el rango, justificarlo técnicamente y demostrar que se cumple recae en el establecimiento, normalmente dentro de su plan HACCP.
Eso significa que en una fiscalización no basta con afirmar que la bodega se mantiene seca. Hay que mostrar datos: registros continuos, con fecha y hora, del punto o los puntos críticos de la bodega.
Puntos accionables para esta primavera
- Define por escrito el rango objetivo de humedad relativa de tu bodega y el criterio técnico que lo respalda. Sin rango definido no hay desviación que detectar.
- Mide en los puntos malos, no en la oficina: junto a muros exteriores, bajo el techo, en los rincones sin circulación de aire y en el nivel más bajo de los racks.
- Registra de forma continua, no con rondas manuales. La condensación nocturna ocurre cuando no hay nadie en la bodega.
- Vigila el diferencial día/noche. Un promedio de 60% puede esconder picos de 80% de madrugada.
- Separa el producto de muros y pisos con pallets y mantén pasillos libres para que circule el aire.
- Guarda los informes descargables. Un archivo PDF o Excel con fecha y hora vale mucho más que una planilla escrita a mano.
- Revisa el estado de los sellos de portones y las zonas de carga: son la entrada principal de aire húmedo.
Con qué equipo medir
Para un registro autónomo y económico en varios puntos de la bodega, el Elitech RC-51H registra temperatura y humedad en un rango de 10% a 95% HR, almacena hasta 32.000 puntos, se descarga por USB y genera informes en PDF, Excel o TXT. Cuenta con protección IP67 y certificación EN 12830, lo que lo hace apropiado para ambientes de bodega con polvo.
Si necesitas enterarte de la desviación en el momento y no al descargar el equipo la semana siguiente, el RCW-360 Plus monitorea temperatura y humedad en tiempo real por 4G, con alarmas remotas y consulta del historial desde la plataforma y la app Elitech iCold. Es la diferencia entre encontrar el problema y enterarte de él mientras todavía se puede corregir.
Puedes revisar el catálogo completo de registradores de temperatura y humedad en el sitio, o escribirnos contando cómo es tu bodega y qué producto almacenas: te orientamos sobre cuántos puntos de medición conviene instalar y qué equipo se ajusta mejor.